+7 9604733860
ст. Павловская
если Вас что-то интересует, звоните с 12-00 до 21-00 ч

торт "Прага" по ГОСТу

торт "Прага" по ГОСТу

 

для бисквита

Мука пшеничная  – 116 г;
Сл масло  – 38 г;
Сахар – 151 г;
Порошок какао  – 23 г;
Яйцо куриное – 335 г (подсказка: средний вес яйца без скорлупы – 45 г);

Из данного количества продуктов у вас должен получиться полукилограммовый бисквитный корж (по ГОСТу – 472 г).

для крема

Сл масло – 199 г;
Пор. какао – 9,3 г;
Яич. желтки – 21 г;
Сгущ. молоко (цельное с сахаром) – 120 г;
Вода – 21 г;
Ванилин – 0,1 г.

в результате получится 359 грамм (по ГОСТу) пражского крема. (для того, чтобы еще и украсить торт, вам понадобится двойная порция)

для помадки

Сахар – 91 г;
Вода – 30 г;
Крахмальная патока – 14 гр
Порошок какао – 6 г;
Ванильная пудра – 0,3 г;
Эссенция фруктовая – 0,3 г.

Из данного количества продуктов у вас должно получиться 116 грамм помады. Но так как столь малое количество помады трудно взбивать, то можно взять двойную норму от указанной в рецепте.

или

сливки 100 - 150 гр
шоколадка
50 гр сл масла

 

Приготовление

 Бисквит:Отделяем белки от желтков, сахар делим на две равные части, муку смешиваем с порошком какао и просеиваем, маслу даем немного подтаять (стать мягким). Далее взбиваем желтки с одной частью сахара. Взбиваем долго и тщательно до тех пор, пока не растворятся все сахарные кристаллы, а желтковая масса не станет пышной и светлой. Затем взбиваем яичные белки до тех пор, пока на них не появится четкий след от венчика или лопастей миксера. Далее за два приема вводим в белки оставшийся сахар и продолжаем взбивать, пока сахар полностью не растворится.
  Теперь обе взбитые массы нужно смешать: аккуратно добавляем белки в желтки. Сначала вводим треть белков, перемешиваем, добавляем оставшиеся и снова перемешиваем. После этого в яичную смесь кладем сливочное масло, разогретое до 30 градусов, и муку с какао-порошком. Делаем все это осторожно и даже нежно, но быстро, чтобы от наших усилий белки не осели. Далее выливаем тесто в круглую форму, застеленную пекарской бумагой (донышко) и выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200-220 градусов. Для полной готовности бисквита понадобится от получаса до сорока пяти минут. Готовый бисквит сначала охлаждаем прямо в форме в течение двадцати минут, а затем вынимаем и оставляем выстаиваться на восемь часов.
 Только с выстоявшего бисквита снимаем бумагу и зачищаем его с помощью ножа (соскребаем верхнюю глянцевую корочку). По ГОСТу должен получиться круглый бисквитный полуфабрикат с коричневым пористым, но эластичным мякишем.

Крем: Смешиваем желток с водой (в равных количествах), добавляем к ним сгущенное молоко и ставим на водяную баню. Если вы не знаете, как организовать «баню» для крема, то делается это следующим образом. В миску большего объема наливается вода, и в эту воду ставится миска меньшего объема с кремом. Когда вода закипает, она нагревает и то, что находится в маленькой миске: получается водяная баня.
Итак, увариваем крем до консистенции сметаны, а затем охлаждаем его. После этого слегка взбиваем сливочное масло и постепенно (в несколько приемов) вводим в него остывшую заварную массу. В самом конце взбивания кладем в крем порошок какао.

Шоколадная помадка: Из данного количества продуктов у вас должно получиться 116 грамм помады. Но так как столь малое количество помады трудно взбивать, то можно взять двойную норму от указанной в рецепте. Итак, смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры сто восемь градусов. В отдельной кастрюльке нагреваем до пятидесяти градусов патоку и добавляем ее к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до ста пятнадцати градусов и добавляем к нему эссенцию.
После этого охлаждаем сироп до сорока градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут. Какао и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на торт.

Но так как изготовление помады довольно трудоемкий процесс и требует определенных навыков, проще сварить обычную глазурь, вы можете сделать ее по своему обычному рецепту или воспользоваться предлагаемым: в небольшой кастрюльке слегка нагреть сливки или молоко, положить разломанную шоколадку и нагреть, помешивая, до растворения шоколада, на очень маленьком огне. Добавить кусочек сл.масла и снять с огня. Хорошо перемешать. Эту глазурь используют теплой, она никогда полностью не застывает и получается гланцевитой и слегка мягковатой.

Сборка торта:  Для начала разрезаем бисквитный полуфабрикат на три коржа. Первый (нижний) и второй (средний) корж намазываем кремом. Верхний корж и бока торта обмазываем густым абрикосовым джемом (мармеладом, конфитюром). И обливаем разогретой до пятидесяти градусов шоколадно помадой (или глазурью).

Если вы хотите торт профессионально украсить, вы можете сделать еще одну порцию крема, которым оформить бока и\или верх торта по бордюру, в этом случае заливать помадой нужно только верз торта.

 

 

 Полезное

 

Пищевые красители
- натуральные.

   Итак, мы знаем что пищевые красители бывают натуральные и синтетические. Рассмотрим первые из них.

 

    Для того чтобы украсить торт или десерт, нередко его требуется отделать, например, цветным кремом или мастикой.. А для того чтобы придать крему или мастике требуемый цвет (а иногда и самому тесту\десерту), используют пищевые красители.

 

   Карбонат аммония, углекислый аммоний — аммониевая соль угольной кислоты. При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O).

 

Показать все

 

Добавить комментарий
Введите код с картинки
Необходимо согласие на обработку персональных данных