+7 9604733860
ст. Павловская
если Вас что-то интересует, звоните с 12-00 до 21-00 ч
12.01.2015

Разрыхлители. Дрожжи.

12.01.2015

Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.

Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.

 

Разновидности дрожжей

  • Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
  • Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
  • Сухие дрожжи.
  • Дрожжи сушеные активные они же  activ dry  yeast или cake yeast или compressed yeast  в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает  фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.

    Перед введением в тесто сушеные дрожжи нуждаются в регидратации  т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки  клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи  нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия,  а именно:  к  1 части  дрожжей  добавляют  5 частей  воды (оптимальная температура воды  -  35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

    Сушеные активные дрожжи обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

  • Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast  или fast rising /rapid rise /quick rise  или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи  и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5 – 6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется  меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

 

 

Рецепт

 

 

 Показать все

 

 

 

    Добавить комментарий
    Введите код с картинки
    Необходимо согласие на обработку персональных данных